Le poisson dans la cuisine canadienne

"Pour vider le poisson
1. Au moyen d'un couteau mince et tranchant ou de ciseaux de cuisine, fendre la peau du ventre, de l'anus aux ouïes. Retirer les entrailles. Laver à l'eau courante et brosser pour faire partir tout le sang et les entrailles qui pourraient rester.
2. Enlever la tête en tranchant à la base des ouïes. Briser la grande arête en la pliant sur le rebord de la planche à trancher ou de la table.
3. Enlever les nageoires en pratiquant une incision dans la chair, des deux côtés de chacune. Cette opération peut être faite avec un couteau ou des ciseaux de cuisine. Arracher les nageoires vivement en tirant vers la tête pour enlever les arêtes qui en sont les racines."